本書は、料理することを職業とする人にも、家庭で料理する一般の方々にも、魚介類の料理の基本を理解していただこうと、「さばきかた」を中心に解説しました。ここにあげた魚介類の種類は大和水産株式会社が西武百貨店東京・池袋店の鮮魚部で61〜62年にかけて取り扱った魚介類約150種類が中心となっています。