• Author吉野精一
  • Publisher講談社
  • ISBN9784065116616
  • Publish Date2018年5月

パンの科学 / しあわせな香りと食感の秘密

ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに! 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。
第1章 パンの基礎知識
第2章 パンの科学史
第3章 パンの材料を科学する 
 ――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
 小麦粉/イースト/塩/水
・四つの脇役
 糖類/油脂/卵/乳製品
第4章 パン製法の科学
 ――材料と技の出会い
第5章 パン作りのメカニズム
 「こねる」と何が変わるのか?/なぜパン生地に「発酵」が必要か/作業の物理性/最終発酵の重要性/焼成のメカニズム
第6章 パンの「美味しさ」を生む科学
 美味しさはどこから来るのか?/パンをより美味しく食べる科学
第7章 パンのよもやま話
第8章 種類豊かな欧米のパン

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