日本料理の贅沢

『ミシュランガイド東京』で３年連続三つ星を取った「かんだ」の主人、神田裕行氏による日本料理の極意。国内での修業やパリの日本料理店での経験を経て、改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、今後の日本の食文化の方向性までも視野に入れて語り尽くす。日本料理の醍醐味を、読んで知って味わい尽くす。
『ミシュランガイド東京』で３年連続三つ星を取った「かんだ」の主人、
神田裕行氏による日本料理の極意。
国内での修業やパリの日本料理店での経験を経て、
改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、
気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、
今後の日本の食文化の方向性までも視野に入れて語り尽くす。
前菜から始まってお造り、お椀と進む店の品書きに沿って、
素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、
そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで、
惜しみなく紹介する。
「西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画。」
不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。
そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。
世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な日本料理の醍醐味を、
読んで知って味わい尽くす。
【著者紹介】
神田裕行（かんだ　ひろゆき）１９６３年徳島生まれ。
大阪で日本料理の修業後、１９８６年パリに渡り、日本料理店の料理長に。
９１年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。
２００４年東京・元麻布にカウンター割烹の「かんだ」をオープン。
２００７年から３年連続して『ミシュランガイド東京』で三つ星を獲得。
【目次】
はじめに
第一章　前菜
　カウンターは舞台　他
第二章　お造り
　魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数　他
第三章　お椀
　お椀は両手で持って出汁を味わう　他
第四章　お寿司
　お寿司はひと区切りの合図　他
第五章　焼き魚
　生きたまま焼く鮎の塩焼き　他
第六章　煮物
　煮物に合ういりこ出汁の取り方　他
第七章　肉料理
　松茸と牛のすき焼き　他
第八章　ご飯
　ご飯は保温しない　他
第九章　デザート
　従来の日本料理にはなぜデザートがないか？　他
第十章　飲み物
　厳選した日本酒ラインナップ　他
第十一章　味の創造
　新しい料理が生まれるとき　他