つきぢ田村「料理の理」

「…うちでは、もう二十年も前から野菜の皮の醤油煮を瓶に詰めて、お持ち帰りのお土産用に作らせております。もののない時代を経て来ました人間には、捨てなくてもよいものは捨てられないのです。皮はどう食べたらおいしいやろか。お客さんに出せるものは作れないものやろか。そら、世の中には贅沢なものは仰山あります。仰山ありますけど、大根に皮がついておることを忘れたら、大根を使う資格はないと思います。料理屋の私がこんなことをいうのもなんですが、実は、野菜は皮がいちばん旨いのです。」築地にこの人ありと謳われた名料理人が語る、料理の心と厨房の真髄。家庭で名料亭の味を実践、堪能できる感激のレシピが満載。